03. April 2019: Vorbereitung des nachhaltigen Menüs
In vier Gruppen arbeiteten die Studierenden in den jeweiligen Abteilungen kalte und warme Küche, Patisserie und Servicebereich und bereiteten Menüs zu.
Die Studierenden der Patisserie bereiteten die traditionelle „Torta de Manteca“ und den „Käsekuchen“ für die Kaffeepause zu.
Nach der Kaffeepause führte uns Bäckermeister José Antonio Donaire Diez in die traditionelle Kunst des Backens des geographisch geschützten Brotes „Pan de Cruz“ ein, das in seinem Familienbetrieb bereits seit fünf Generationen gebacken wird. Der Name leitet vom Kreuzzeichen ab, das vor dem Backen in den Brotlaib geritzt wird. Interessant für den Konsumenten ist, dass dieses Brot aufgrund seiner stabilen Kruste bis zu einer Woche frisch bleibt. Das “Pan de Cruz” ist in Aussehen, Konsistenz und Herstellung einzigartig. So trägt es zu einer Vielfalt des Warenangebots bei, die bei einer rein konventionellen Produktion verloren ginge. Die Bewahrung des kulinarischen Erbes der Regionen trägt beispielsweise durch den besonderen Herstellungsprozess des Brotesmit speziellen Maschinen und einem besonderen Ofen unmittelbar zur Bewahrung der regionalen und somit auch europäischen Kultur bei.
Mittags lernten wir ein regionales Menü kennen und tauchten so mit Andalusian gazpacho or Piquillo peppers filled with Spanish omelet and blood sausage, vegetable and potato pie or Tempranillo stewed pork cheeks und milk and wine „torrijas“ on English cream in die typisch spanische Küche ein.
Nach einer erholsamen Pause fuhren wir zur Ziegenkäserei „EL Peral“. Dort empfingen uns zuerst Hirtenhunde, die ihren Job sehr ernst nehmen. Die Ziegen leben zusammen mit ihren Beschützern in artgerechter Haltung und genießen ihre Freiheit. Der Biobauer und seine Frau führen ihr Unternehmen seit fünf Jahren erfolgreich. Ihr Ziel ist es die traditionelle Verarbeitung von Ziegenmilch zu bewahren und bei Kunden sowie potentiellen Kunden das Interesse an individuell, traditionell handwerklich hergestellten Lebensmitteln zu wecken. Mit Enthusiasmus informierten uns die Jungunternehmer über ihr Unternehmenskonzept, zeigten uns den Produktionsablauf und die lebensmittelspezifische Lagerhaltung. Den Studierenden gelang es so, die Haltung der Ziegen und die Produktion der Milchprodukte im Biobauernhof der konventionellen Tierhaltung und Lebensmittelproduktion mit all ihren Nachteilen gegenüberzustellen. Selbstverständlich konnten wir auch Ziegenjoghurt verkosten.
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